INIZIATIVA PER LA VALORIZZAZIONE DEI GRANDI CUOCHI
PERSONAGGI DI BORDO DEL ‘900

Museo Civico delle Carrozze di San Martino di Codroipo

Dalle ore 14.30

Laboratori di lezioni frontali con tema ” il Pesce Azzurro”
curati da

Sergio Mian Maestro di Cucina della Federazione italiana Cuochi Regione Fvg
Emilio Cuk Maestro di Cucina della Federazione Italiana cuochi – Regione Fvg
Alessandra Baruzzi Maestro di Cucina Federazione Italiana Cuochi – Regione Emilia Romagna

Al termine
Niccolò David ultimo Direttore di Cucina delle “Navi Bianche del Lloyd Triestino” parlerà della sua esperienza a Bordo e delle responsabilità legate alle ferree regole di una brigata di cucina in navigazione sulle rotte dell’Oriente

Mirella Pipani, Accademica della Cucina Italiana, figlia di Virgilio Pipan triestino ,
Ricorderà la carriera del padre sull’Andrea Doria e le altre navi della Società Italia di Navigazione come Capo Cuoco, attraverso la proiezione di un’intervista degli anni Cinquanta

L’evento sarà condotto dal giornalista dott Rossano Cattivello

Saranno presenti Allievi e Allieve delle Scuole Alberghiere della Regione

Seguirà l’inaugurazione a cura dell’ Amministrazione Comunale di Codroipo dell’ampliamento della Galleria dei Maestri della Cucina del ‘900 con l’arricchimento di uno spazio dedicato ai Cuochi di Bordo Foto, Documenti, e materiale inerente alla vita di bordo e immagini della Marineria Passeggeri sulle grandi Navi costruite nel Cantiere di Monfalcone e di altri Cantieri Italiani.

Si concluderà l’intensa e ricca giornata con un brindisi beneaugurante accompagnato da un “ Scartozeto di Frito de Barcola” curati dalle Lady Chef Fvg

Organizzazione:
Associazione Progetto Quattro Stagioni, Unione Cuochi Fvg, Casa Editrice Orto della Cultura, Museo Civico delle Carrozze di San Martino della Città di Codroipo.

SABATO 4 OTTOBRE 2014

Inizialmente sotto il “Cappello” dei Maestri della Cucina “ non si dava per scontato che anche i Cuochi di Bordo potessero appartenere a questa categoria di Professionisti della ristorazione, mi ero dimenticato che nonostante molti cuochi alcuni prima, altri dopo sono stati cuochi negli Alberghi di Classe e ristoranti rinomati a terra, certamente arrivare a “ bordo” già qualificati come Aiuto Cuoco e ritrovarsi all’ ” Ufficio Grassi” (*) non era troppo entusiasmante…

….faceva parte dell’Apprendistato. Una vita diversa, Lo chef a Bordo era allora calcolato alla pari del primo Ufficiale e la Brigata di cucina a volte superava le quaranta unità…….

“Grandi Cuochi Personaggi di Bordo del ‘900” è un settore a molti sconosciuto, ma per gli addetti ai lavori che hanno vissuto “ il mal del ferro” è realtà e per questo, un’ulteriore impegno per ricordarne le qualità professionali e umane di questa
” Gente di Mare.”
Allestire una galleria ad hoc diventa d’obbligo
Dunque bacheche con menu altamente rappresentativi legati a momenti mondani o di cultura internazionale, quadri, modelli di “ barche bianche” foto di grandi buffet o di ritrovo a bordo o a terra nei “Club Angels per i “marittimi in transito” .
Quaderni e fogli legati fra loro con copertine spesso con titoli che a malapena si leggono tanto venivano usati per capire i contenuti dei piatti codificati dall’Escoffier od da altri Guru della Cucina Internazionale di allora, da imparare quasi a memoria nel ( poco) tempo libero, che rimaneva dopo estenuanti e faticosi turni di lavoro.
Dedicare uno spazio a queste persone che si sono rese disponibili per portare la Cucina Italiana attraverso i mari del mondo con grande orgoglio sia essi per i Grandi Transatlatici, che ospitavano Sceicchi in prima classe con il loro numeroso seguito o Capi di Stato o grandi personaggi che hanno fatto storia, che su
“ barche” per gli Emigranti ed Esuli che scappavano dall’Istria con mete Australia, Sudafrica e Americhe. Ecco questo è il pensiero per allestire questo spazio e dedicarlo a Loro, non solo cuochi di navi da Crociera, ma anche postali e per trasportare, Truppe Militari in conflitto.
Insomma Cuochi che con lo stesso impegno dei cuochi della ristorazione a terra erano cuochi a bordo, la differenza che per questi ultimi il tempo della solitudine e della distanza dalla famiglia, dalle persone e degli affetti era largamente superiore.
Allestire, e promuovere momenti legati a cuochi e alle navi che in buona parte venivano costruite e allestite a Monfalcone vanto ancor oggi della Marineria Mondiale diventa d’obbligo.

Pontoni Germano Consigliere Nazionale dell’Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef della Federazione Italiana Cuochi dal 1998
Piccolo di cucina scelto matricola 771 ( mozzo di cucina scelto) – Gente di Mare Monfalcone 1965 –

Lo sgombro

Lo sgombro è un pesce lungo circa 25-50 cm con corpo fusiforme e capo appuntito. Essendo un vorace divoratore lo sgombro possiede una bocca ampia con mascelle munite di piccoli denti aguzzi.
Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, vive in branchi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale.
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l’abbondante presenza di grassi “buoni” conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto.
Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato. Essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto.
Dal punto di vista nutrizionale, salutistico ed organolettico lo sgombro è un alimento migliore di tonno e sardine. L’unico difetto riguarda il suo discreto contenuto in colesterolo (60-100 mg per 100 g), comunque paragonabile a quello delle carni bianche e nettamente inferiore a quello delle uova.
Come tutto il pesce, anche lo sgombro appena pescato ha un odore delicato e gradevole. L’aspetto dev’essere brillante con carni sode e ben adese alle squame. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Come le sardine anche lo sgombro è un alimento bandito dalle tavole di chi soffre di gotta.
Lo sgombro è un pesce azzurro ricco di proprietà ed oltre ad essere buonissimo sembra essere un tocca sana per ridurre al minimo i rischi di tumore alla mammella. Non a caso le donne giapponesi e d eschimesi che ne fanno un largo consumo sono tra le popolazioni meno soggetto a questo tipo di tumore. Oggi vi proponiamo una ricetta interessante che utilizza le carni di questo pesce per realizzare uno squisito primo.

sugo di sgombro

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla,
olio d’oliva,
vino bianco,
400 g di pomodori grappolo
sale,pepe,
2 sgombri già puliti (filetti),
prezzemolo.

Procedimento:
Tagliare la polpa del pesce a dadini Mondare e tritare la cipolla. Lavare, sbollentare i pomodori , farli raffreddare, privarli della pelle, dei semi e tritare la polpa. Far appassire in una padella la cipolla con l’olio e unire lo sgombro farlo rosolare, bagnare col vino e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro, salare, pepare, cuocere per 30′, cospargere di prezzemolo tritato. Lessare la pasta condirla col sugo di pesce.

STROZZAPRETI

Pasta romagnola Tipica

La Romagna è la patria di un tipo di pasta semplice e molto buona che porta il singolare nome di Strozzapreti.
Chi non si è mai domandato da dove venisse tale nome? Le leggende e le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte comunque ruotano attorno alla situazione di storico anticlericalismo creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio. Il territorio romagnolo fu donato alla Chiesa dai Franchi fin dalla seconda metà del secolo VIII e, fra vicende alterne, rimase legato allo Stato Pontificio fino alla fine del Settecento e alla calata di Napoleone in Italia. Alla caduta di Napoleone i territori romagnoli tornarono alla chiesa, ma contro il ripristinato potere papale scoppiarono moti e rivolte che prepararono un terreno fertile, in queste terre, per la partecipazione al Risorgimento Italiano. Sempre della prima metà dell’Ottocento fu anche il fenomeno del brigantaggio, nelle cui imprese il popolo a volte volle vedere (si pensi, ad esempio, al Passatore) un positivo atto di ribellione nei confronti del vessatorio potere papale.
Il livello di sopportazione romagnola nei confronti delle oppressioni clericali portò, dunque, al conio del nome ‘strozzapreti’. Questo potrebbe derivare dall’augurio a soffocarsi che le ‘azdore’ romagnole facevano ai preti ogni volta che cucinavano questa pasta in un moto di ribellione di fronte alla miseria ed ai disagi della vita di tutti i giorni. C’è anche chi sostiene che il nome derivi dal fatto che le donne romagnole preparassero questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese e che i mariti augurassero al prete di “strozzarsi” mentre si abbuffava della gustosa minestra.
Quel che è certo è la squisitezza dei piatti preparati in Romagna con questo tipo di pasta. E’una pasta povera, in quanto priva di uova, ed è estremamente facile da preparare. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina, acqua tiepida e sale

Preparazione

Disporre la farina a fontana aggiungere un pizzico di sale e versare l’acqua nella farina in quantità sufficiente per ottenere un impasto piuttosto consistente ma omogeneo. Lavorarlo per qualche minuto con il palmo della mano, quindi stendere col mattarello una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Tagliare delle striscioline larghe circa 1,5 cm e prenderne una alla volta, arrotolarle fra le palme delle mani per spezzarle, poi, con le dita, così da ridurle ad una lunghezza di 8-10 cm circa.
Riempire una pentola d’acqua e portarla a bollore, salarla, versare gli strozzapreti e far cuocere per circa 4 minuti. Condire con sugo di salsiccia e parmigiano, ragù romagnolo o sugo agli strigoli e con sugo di pesce, buon appetito!

SARDONI DI BARCOLA IN SAVOR (saor)

Ingredienti per 4 persone:

Alici (sardoni) 500 gr
1 cipolla
Aceto bianco 150 cl
VINO BIANCO ¼ di litro
Olio per friggere q.b
2 Foglie d’alloro
Farina 00 quanto basta

Preparazione:

Pulire le alici e togliere loro la testa, lavarli rapidamente infarinarli e friggerli, disporli in una pirofila dopo averli salati, togliere una parte dell’olio di frittura e in quello che rimane aggiungere le foglie d’alloro, aggiungere la cipolla tagliata a giuliana, quando la cipolla sarà bionda aggiungere l’aceto e il vino bianco. Lasciare bollire pochi minuti e versare caldo sopra le alici. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustare. Ottimi dopo due o tre giorni.